Historia de la cerveza artesana

¿Qué es la cerveza artesana?

Básicamente la cerveza artesana es un cereal fermentado. Las materias primas de la cerveza artesana son: agua, malteado del cereal (ojo, proceso), levadura, lúpulo y puntualmente añadidos como hierbas, frutas o chocolate.

El agua es importante que sea de máxima calidad porque afecta al sabor y está presente en la cerveza en más de un 90%; los cereales (cebada la más utilizada, trigo para la turbidez y la espuma, centeno, maíz, arroz, avena, espelta, mijo, sorgo…) se maltean para dar color, sabor y cuerpo a la cerveza; la levadura es fundamental para la fermentación (en la que se consume azúcar y se transforma en alcohol a través de unas bacterias) y también afecta al sabor y a la espuma; finalmente el lúpulo es vital como conservante natural y también añade aroma y sabor sobre todo amargo, floral y cítrico.

Diferencias entre cerveza artesana y cerveza industrial

Se denomina cerveza artesana porque ha sido producida por y para el hombre desde los orígenes de la humanidad hasta nuestros días, aportando materias primas naturales mediante procesos productivos artesanales.

La llamada cerveza industrial aparece solo a partir del momento en el que se mata la levadura en el proceso de fabricación, la pasteurización (a finales de 1.800), a la vez que se introducen avances significativos en los procesos productivos que permiten fabricar la cerveza a gran escala. Se conserva mejor, se produce muy rápido, se puede transportar, es del gusto de la gente pero sacrifica y limita aspectos importantes de calidad como el aroma, el sabor, la apariencia, los estilos y la experiencia de consumo.

Es imposible imaginar un lugar dónde no se disfrute de la bebida alcohólica más popular del mundo. Empezó siendo un producto casero y se convirtió en una potente industria que se extendió por todos los países. Hoy en día, existen pequeñas cerveceras artesanas locales compitiendo con marcas globales gigantescas, pero, ¿Cómo empezó todo?

Breve historia de la cerveza artesana

La primera receta escrita que se conoce de la cerveza artesana se encuentra en el pueblo sumerio (3.300 A.C.), una gran civilización de Oriente Medio. Se cree que la cerveza se descubrió por casualidad cuando el cereal cultivado se mojó y fermentó. Esta sopa primigenia se convirtió en la primera cerveza artesana, en un regalo de los dioses (pensaban) y, a su vez, en un alimento en toda regla, una fuente de azúcar disponible que no podían encontrar en ningún otro sitio, por lo que sería incorporada a los hábitos de vida de la población, transmitida de generación a generación y de cultura a cultura.

 

Los orígenes de la cerveza van ligados a la historia de la civilización humana (las primeras civilizaciones sedentarias nacieron en Mesopotamia hace unos 9.000 años) y a los orígenes de la agricultura. En España, Soria, se han descubierto restos de la cerveza más antigua de Europa en vasijas campaniformes y de la Edad de Cobre, elaborada a base de trigo y que se debió consumir hace unos 4.400 años.

Más adelante, en Egipto (1.279 A.C.), el vino era una bebida destinada solo para las élites mientras que la cerveza, principalmente de cebada, era la bebida del pueblo.

En el Imperio Romano (27 A.C hasta año 476 D.C., Occidente) el consumo de vino y la actividad vinícola se propagó fuertemente por todo el territorio hasta llegar a su frontera septentrional, Alemania. Si estabas a favor del Imperio deberías beber vino, y si por el contrario bebías cerveza eras considerado un bárbaro.

También en la época de Napoleón (1.804-1.815) gustaba el vino y es allí, en Francia (1.963) cuando el monje benedictino Dom Perignon estaba fabricando vino y se le estropeó, así que de modo accidental también descubrió El Champagne.

En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor que la del vino, convirtiéndose estas regiones en grandes productoras de cervezas. Por ello, En Europa se hace la cerveza principalmente con cebada, en China con trigo (desde hace 5.000 años, Neolítico), en Rusia con centeno, y en Japón con arroz.

Por cierto, la bebida “sake” japonesa no es ni un vino ni un licor, es considerada la cerveza moderna más antigua que se conoce, y tiene como filosofía honrar a los dioses, sirviendo a los demás para que los demás te sirvan a ti, una especie de rito social para disfrutar en compañía.

El conocimiento de la elaboración de la cerveza pasó pues, de los egipcios a los griegos y luego de éstos a los romanos, bretones, anglos y sajones. La cerveza se extendió desde Oriente hacia Occidente, hasta llegar a Alemania, Bélgica y Reino Unido, donde se convertirá a partir de ese momento en la bebida que conocemos hoy en día.

Accidentes vitales que sucedieron con la cerveza artesana

  1. La cerveza la tomaban como alimento (pan líquido) para soportar el trabajo, pero lo que no sabían entonces es que estaban tomando agua purificada, libre de infecciones tan mortíferas como el cólera, por ejemplo.
  2. La primera cerveza era turbia y con poso, no podía almacenarse porque se amargaba y se estropeaba, así que la fabricaban las mujeres en cantidades pequeñas, por ello fue incorporada a las tareas rutinarias de prácticamente todas las familias. Pero ojo, iba destinada a que la bebiera principalmente el hombre, que es el que acostumbraba a trabajar fuera de casa.

El dichoso lúpulo mejora la producción y el transporte

  1. Mejora los sistemas de producción de la cerveza a gran escala. A partir del siglo X feudal, excepcionalmente, se comenzó a realizar grandes producciones de cerveza en los Monasterios, donde los monjes disponían de mucho poder, tiempo, espacio, y conocimiento de escrituras antiguas y modernas. Todo lo que descubrían lo documentaban para poder ser transmitido y consultado en un futuro. Además, las cervezas que producían eran de gran contenido alcohólico para suplir el ayuno de cuaresma y mantenerse en pie durante ese tiempo (bueno o durmiendo la turca…).
  2. Incorporación del Lúpulo al proceso de fabricación de la cerveza. Antes de conocerlo le echaban a la cerveza de todo para probar, porque no conocían lo que era conservante. Después de conocerlo, incorporaron un importante conservante natural y no solo eso, los mismos monjes descubrieron que el lúpulo era una planta fácil de cultivar y de tenerla cerca, por lo que supuso un impulso en toda regla.
  3. En el siglo XVIII aparece un estilo de cerveza que es muy importante mencionar, la IPA o India Pale Ale, del tipo alta fermentación, más amarga adrede (más cantidad de lúpulo) y alcohólica que lo habitual, pensada especialmente para soportar el viaje en barco desde Inglaterra a la India (colonia británica entonces) para que no se echara a perder. Una aplicación ingeniosa del lúpulo, como conservante natural del producto, en largas distancias.

La levadura deja de ser magia y un regalo de los dioses

Quienes fabricaban cerveza no conocían la levadura; la cerveza se fermentaba inicialmente al aire libre (Fermentación Espontánea) y gracias a los gérmenes transportados por el aire, que caían a la cerveza durante el proceso de fabricación.

El “grut” o “gruitera una especie de mejunje que servía para aromatizar la cerveza y se estuvo utilizando previamente a la aparición de la levadura. Se trataba de una mezcla de cinco o seis plantas secas, en polvo y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres de tierras pantanosas o marismas, muy húmedas.

Y no fue hasta el año 1.000 (aunque algunos historiadores especializados en cerveza dan la fecha de 1.300) que se tuvo constancia de ella en la elaboración de cerveza, anteriormente se creía que era fruto de la magia o un milagro divino, ya que nadie entendía cómo podía empezar el proceso que actualmente se denomina fermentación.

Como a la cerveza le echaban de todo, se intentó regular con la Ley de la Pureza Alemana del siglo XVI (1.516) estableciendo que la cerveza era fruto de la mezcla de “cebada, lúpulos, agua”, y que cualquier otro ingrediente que se añadiera al fermentado sería penalizado con un castigo por no ser considerado como cerveza verdadera. Ni una sola mención a la levadura que, aunque intuían que existía y era mágica, no fue aceptada finalmente hasta el descubrimiento de Louis Pasteur, 300 años más tarde.

A partir del descubrimiento de la levadura se empiezan a fabricar las cervezas Ale o de Alta fermentación (entre 15-25ºC). Al principio, la cerveza Ale no llevaba lúpulo y se empezó a aplicar en Alemania, aunque la mayoría de cervezas se resistía, especialmente la de las islas británicas.

La apariencia de la cerveza artesana conquista el mundo

En la zona de Baviera (siglo XIX), la cerveza Ale sin lúpulo había casi desaparecido. Entonces, los alemanes empezaron a almacenarla en cuevas y sótanos en Múnich (lugar del monje), por períodos prolongados, para conservarla mejor a temperaturas más bajas. Hasta entonces, la cerveza era siempre negra, debido a los cereales utilizados tradicionalmente. Es así como se dio paso a una nueva levadura Lager (almacén) y a la cerveza de baja fermentación (5-15ªC), y en 1.840 el cervecero alemán Gabriel Sedlmayr crea la primera cerveza Lager oscura de Múnich, eso sí, incorporando tecnología:

  1. Sacarímetro, para medir el azúcar.
  2. Termómetro, para medir la temperatura.
  3. Máquina de vapor, para trasladar mercancías pesadas sin esfuerzo dentro de las instalaciones cerveceras.

En esta misma ciudad se celebra desde 1.810 el “Oktoberfest”. El festival de cerveza más importante del mundo. Reúne cada año a más de 6 millones de visitantes, dónde se consumen más 5 millones de litros de cerveza y más de 200.000 pares de salchichas de cerdo.

Entonces, tan solo unos años más tarde, otro cervecero alemán Josef Groll (1813-1887), haciendo uso del espionaje industrial, crea en la República Checa, en Pilsen, la primera cerveza Lager Rubia Pilsener o pilsner (se cree que por capricho), que se convertirá en la cerveza más popular en el mundo hasta nuestros días.

Y, ¿por qué se ha hecho tan famosa? El color rubio (nunca antes utilizado en la cerveza) sumado a la incorporación de la cristalería y el sabor suave y refrescante causaron furor en la población, todos los que quería ser refinados debían beber en vaso de cristal. Y, a partir de ahora, lo que antes era banal, ahora toma muchísima importancia, “la apariencia”, el color se puede observar e importa, que no sea turbia ni sucia, sin posos, el sabor y olor a lúpulos, etc. Parecía magia en una jarra de cristal, una magia que hizo de esta cerveza la más consumida en el mundo entero hasta el día de hoy.

Con el tiempo, van apareciendo estilos de cervezas nuevos, como la “Porter” (bebida para los porteadores) en Inglaterra o la “Stout” en Irlanda (Guinness se inspirará en ella para hacerse también muy popular) y otros.

La pasteurización amenaza a los pequeños cerveceros artesanos

Entonces, aparece Louis Pasteur (1822-1895), un francés que estaba molesto con la supremacía alemana, miró la cerveza a través del microscopio y se dio cuenta que la levadura era realmente un organismo vivo que transforma los azúcares en alcohol, lo que significa que la fermentación podría ser controlada. Este descubrimiento dio paso a la pasteurización, con ello se mataba la levadura para que dejara de fermentar y evitar así que la cerveza amargara o se estropeara (antes se tiraba siempre más de 1/3 de la producción). Se añadieron, de nuevo, significativas mejoras en el proceso de producción, ahora se podía fabricar, almacenar y distribuir sin riesgos de que se estropeara, así que los monjes tomaron ventaja de nuevo de los avances y contribuyeron a producirla mundialmente.

Este invento tuvo efectos colaterales importantísimos, hasta el punto de amenazar con eliminar para siempre las pequeñas cervecerías, por no poder competir en igualdad de condiciones.

Todas las cervezas eran de fermentación espontánea en mayor o menor medida hasta 1857, año en que Pasteur descubrió la levadura. También, por estas fechas surge la cerveza lámbica ácida de origen belga y de fermentación espontánea primigenia, curiosamente cerca de Francia, Inglaterra y Alemania, en los límites de frontera del imperio romano, un producto a caballo entre la cerveza y el vino, con un sabor que recuerda más a este último.

En América del Norte la cerveza Lager se extendió con la inspiración de la marca “Budweiser”, evitando los sabores fuertes para gustar a la mayoría.

Mientras tanto Japón cambia su “sake” por la “cerveza” como bebida nacional en los últimos 100 años, debido a que trajeron los métodos alemanes y los implementaron.

El plan B de la cerveza artesana

Los pequeños cerveceros, hoy en día liderados por EEUU con miles de ellos y seguidos por otros muchos países como Inglaterra, Alemania, Italia, España…están volviendo a fabricar la cerveza como antaño y se está viviendo en los últimos 30-50 años una pequeña revolución silenciosa contra las grandes cerveceras que producen cerveza industrial.

Ahora, la cerveza artesana es una cerveza única, diferente y de alta calidad, con infinidad de sabores y aromas que contribuyen a mejorar la experiencia de consumo. En muchos bares se pueden encontrar diferentes cervezas artesanas, estilos y sabores dónde elegir, con una calidad superior a la cerveza industrial que fabrican las grandes concentrando prácticamente todos sus esfuerzos en un único estilo y sabor popular. El resto del mundo sigue la estela de EEUU y el resurgir de los pequeños de forma local contra los grandes es global, algo impensable en el pasado.

Cada vez se ven más recetas nuevas o antiguas fabricadas con alta calidad por las pequeñas cerveceras, que son las únicas que pueden hacerlo, porque hacen pequeños lotes y van variando los estilos, ofreciendo un enorme abanico de posibilidades de elección y disfrute al consumidor final, con ello consiguen poco a poco educar el paladar del público, que es su mayor logro, porque sencillamente se han sabido comprometer localmente con la comunidad para proteger y divulgar su patrimonio y legado histórico, sus raíces, algo que la gente sabe apreciar y valora muchísimo.

La cerveza ha acompañado al ser humano desde el principio, primero como accidente y luego como necesidad, pasando por la industrialización para luego volver a sus raíces, como si se tratara de completar el círculo. El futuro de la cerveza es simplemente prometedor porque está integrado en nosotros, en todas nuestras culturas. Un mundo sin cerveza sería un lugar muy aburrido, sería un mundo sin sonrisa, sin una buena conversación y sin una buena compañía, un lugar muy triste para vivir. La cerveza nos ha ayudado a socializar y a ser más humanos.

La aparición simultánea de miles de microcervecerías y brewpubs por el mundo entero sumado a la aceptación lenta pero definitiva por parte del consumidor de una nueva cultura cervecera local, original y auténtica hacen prever que, en un futuro, esta tendencia pueda llegar a poner en duda la supremacía del mercado que poseen las grandes cerveceras multinacionales actualmente.

Para ello, las pequeñas tienen un largo camino que recorrer. Deben seguir prestando especial atención a los gustos de la gente y adoptando todos los avances tecnológicos que vayan apareciendo, para no poner en peligro su existencia, como ya ocurrió en algún momento del pasado.

Y no quedarse ahí, no solo dedicarse a producir, sino promocionar la cerveza artesana fuera del mercado local, como mínimo a mercado nacional, abaratar las materias primas para reducir la brecha de precio con la cerveza industrial, seguir posicionándose como producto premium artesano y de alta calidad, manteniendo una gran variedad de estilos y sabores, ayudando al consumidor a elegir y a maridar, salir fuera de nuestras fronteras y enseñar nuestro producto.

A modo de reflexión, dejo para el final uno de las apuestas o desafíos vitales de la cerveza artesana:

Capacitar a los establecimientos clásicos como bares y restaurantes es la clave para poder luchar de tú a tú con las grandes multinacionales de cerveza industrial. Sería como recuperar ese nexo de unión que se perdió con la pasteurización, porque la manera de consumirla hoy en día, actualmente el 65% de la cerveza se consume fuera de casa, demuestra que nuestros hábitos y necesidad de socialización siguen manteniéndose muy presentes.

La cerveza artesana debe ser algo fácil y comprensible para todo el mundo y no una especie de jerga técnica que sólo utilizan unos cuantos entendidos.

Porque, en definitiva, si a uno, como consumidor, le apetece una cerveza y no sabe elegir los tipos de cerveza artesana, estilos y sabores, probablemente tomará la decisión más fácil que sea la de pedir una cerveza industrial, y salir así del lío. Y entonces, ¿Dónde queda la promesa de experiencia de consumo?, ¿En qué quedará la revolución?…

By |2018-09-28T18:02:56+00:00septiembre 21st, 2018|Historia|
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